Ostras de la isla de Ré | Destination Île de Ré

Las ostras son una parte esencial de nuestro patrimonio isleño, y la ostricultura forma parte integrante de la cultura marítima de la isla de Ré. Las ostras crecen en mar abierto, maduran en los criaderos y se consumen directamente del productor a su plato, revelando su deliciosa frescura y sus sabores a rocío de mar.

En la isla de Ré, el trabajo del hombre, la ostricultura, está marcado por el ciclo del agua y las mareas. Las ostras se producen en este entorno especial, entre el océano y las marismas saladas, cuna de productos de excelencia. Durante generaciones se ha perpetuado el saber hacer ancestral del ostricultor, en perfecta simbiosis con los elementos y un entorno natural excepcional.

Con el paso de las estaciones, la ostra afirma su poderoso carácter, y en el paladar es una exhibición de sabores: a veces suave y carnosa, a veces poderosamente yodada y salvaje.

La ostricultura en la isla de Ré

La reputación de las ostras de la región de Charente, y en particular las de la isla de Ré, no es ninguna novedad. Cada año, los ostricultores de la isla producen entre 6.000 y 8.000 toneladas de ostras, es decir, algo más del 3% de la producción nacional francesa.

Cerca de 62 ostricultores, en su mayoría explotaciones marisqueras familiares, se reparten casi 540 hectáreas de concesiones en alta mar.

Productos naturales beneficiosos para la salud

En la isla de Ré, en el corazón de las marismas y en mar abierto, los ostricultores cuidan de un ecosistema vulnerable, respetando los ciclos de la naturaleza y las estaciones, y tienen que hacer frente a los altibajos del comercio dando prioridad a la calidad sobre la cantidad.

Este producto natural es excelente para la salud. Las ostras contienen todas las vitaminas y aminoácidos necesarios. También contienen muchos minerales, oligoelementos, omega-3 y vitaminas.

Repletas de oligoelementos (calcio, magnesio, cobre, hierro, zinc y potasio), las ostras son un alimento excelente para reforzar nuestras defensas inmunitarias. Su contenido en hierro es dos veces superior al de la carne, lo que la convierte en un antioxidante esencial. Las ostras contienen todos los minerales y oligoelementos que necesitamos para funcionar correctamente.

El ciclo de producción

Una ostra tarda tres años en llegar a su plato. Tres años de cultivo que obligan al ostricultor a armarse de paciencia y a cuidarlo todo: los caprichos del clima, la lucha contra los depredadores, las prácticas tradicionales…

Ostreiculteur Au Travail Maree Basse Lesley Williamson

1. Reproducción
En el momento de la reproducción, una ostra producirá millones de larvas microscópicas que se fijarán a un soporte rígido al cabo de 20 días; crecerán en paquetes que luego se desprenderán a mano y se introducirán en bolsas para ostras antes de ser transportadas a las zonas de cría en el mar.
Para que aprendan a cerrarse (y fortalezcan sus músculos), se colocan lo más cerca posible de la orilla, de modo que queden expuestas al aire en cada marea. Los ostricultores trabajan a diario en los criaderos de ostras, que pueden verse con la marea baja por toda la isla.
2. Captura y extracción
En verano, la ostra deposita larvas diminutas en lechos naturales protegidos. Estas larvas vagan con las corrientes en busca de un lugar donde asentarse.
La recogida tiene lugar en el medio natural, donde el ostricultor utiliza soportes llamados colectores: tejas romanas, tubos, tablillas, pilas de pizarra, conchas, etc.
Una vez fijada, la larva se convierte en espiga. Al cabo de 4 meses, alcanza de 2 a 4 centímetros de longitud, 200 veces su tamaño inicial. Entonces comienza el proceso de extracción de las larvas. El ostricultor separa la larva del recolector y la coloca en una media granja durante uno o dos años.
3. Cría
La cría propiamente dicha dura de uno a dos años más. Las ostras se colocan en zonas acuáticas ricas en plancton para favorecer su crecimiento.
En la isla de Ré se favorece el cultivo en la costa, en la franja que el mar deja al descubierto durante las mareas. Las ostras se colocan en bolsas de plástico sobre mesas de hierro; las bolsas se vacían regularmente, las ostras se clasifican y se vuelven a colocar en las bolsas limpias.
Este método natural se desarrolla en Francia desde los años sesenta. Las ostras se introducen en bolsas, que son bolsas planas, rectangulares y rígidas de malla de plástico negro. Las bolsas se sujetan a unas estructuras metálicas llamadas mesas. Se colocan en la orilla. Este método de cría protege a las ostras del encenagamiento, limita los ataques de los depredadores y les permite beneficiarse más de las corrientes, lo que garantiza una nutrición excelente y un mejor crecimiento.
4. Refinado
Una vez que las ostras han alcanzado su tamaño comercial, algunas de ellas se someten a una última etapa antes de salir al mercado: la maduración. Se trata de la última etapa de producción biológica del ciclo de cría, que consiste en sumergir en agua las ostras maduras antes de envasarlas para su comercialización. La finalidad del afinado es modificar las características organolépticas, acentuar el endurecimiento de las conchas y favorecer el engorde o verdeo. En la isla de Ré se producen tres tipos de ostras, directamente relacionados con los métodos de maduración utilizados. Es durante esta fase cuando la ostra obtiene su sabor y color característicos.
Las claires
Durante esta última etapa, las ostras adultas se colocan en zonas de producción especiales: las claires, que son cuencas de maduración en aguas menos saladas y más ricas en plancton. Se trata de cuencas arcillosas en marismas saladas, con poca profundidad, donde las ostras pueden adquirir un bonito color verde gracias a la presencia de un alga microscópica: la navícula azul.
Las finas de claires
Las finas de claires tienen un contenido en carne superior a 6,5. Por eso son las preferidas de los amantes de las ostras blandas, ligeramente carnosas y con una fina sensación en la boca. El agua de los criaderos se purifica mediante lagunaje, lo que confiere al producto unas propiedades excepcionales: una ostra sabrosa con un potente aroma a sal. Fina o especial, es el contenido en carne lo que da nombre a la ostra. Se calcula multiplicando el peso de la carne escurrida de las ostras por el peso total, conchas cerradas, multiplicado por 100.
La Spéciale de Claire u «ostra especial
Las ostras Spéciale de Claire tienen un contenido en carne superior a 10,5. Son más redondas, más carnosas, más firmes y han madurado durante al menos 4 semanas. Son más generosas y largas en boca.
5. Calibración, determinación del tamaño de la ostra
Las ostras se lavan, seleccionan, clasifican y colocan planas, con las valvas huecas hacia abajo, en cestas selladas, desde las cabañas de los productores hasta su entrega al consumidor.
El tamaño de una ostra se codifica mediante un sistema de números. Cuanto menor es el número, mayor es la ostra. Por ejemplo, una ostra del número 5 pesa entre 30 y 45 gramos, mientras que una del número 0 pesa más de 150 gramos. El número más vendido es el 3.
Durante sus paseos a pie o en bicicleta, haga una pausa gastronómica en una de las ostrerías para degustar ostras, mariscos y crustáceos frente al océano o en medio de las marismas. ¡Es el arte de vivir à la rétaise!

Durante sus paseos a pie o en bicicleta, haga una pausa gastronómica en una de las ostrerías para degustar ostras, mariscos y crustáceos junto al océano o en medio de las marismas. ¡Es el arte de vivir à la rétaise!

Quinto paso Dimensionamiento y calibrado de las ostras Lesley Williamson

Segunda etapa Lesley Williamson Catch and Spin

Cuarta etapa Maduración de las ostras Lesley Williamson

Tercera fase Ostricultura Lesley Williamson

Stage One Oyster Production Lesley Williamson

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